À mesure que le gaspillage alimentaire diminue, la rentabilité de votre restaurant augmente. C’est une situation gagnant-gagnant. Suivez ces conseils simples pour réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant.
Le gaspillage alimentaire est un problème majeur dans notre société. Il est particulièrement visible dans le secteur de la restauration.
Le gaspillage alimentaire dans les restaurants est le fait des grands acteurs. Les recherches montrent qu’entre 4 % et 10 % des aliments achetés par les chefs de restaurant ne parviennent jamais aux clients, ce qui représente un manque à gagner d’environ 1 000 € pour chaque kilo et demi de nourriture gaspillée.
Les coûts alimentaires constituent généralement la majeure partie des dépenses des restaurants – surtout ces jours-ci avec l’augmentation des prix des fournisseurs.
Bien que les exploitants disposent de nombreuses méthodes et procédures pour mieux contrôler les coûts alimentaires, ils doivent mettre en place un contrôle des déchets pour mieux maîtriser les coûts du restaurant et maximiser la rentabilité. Plus le gaspillage alimentaire diminue, plus la rentabilité de votre restaurant augmente. C’est une situation gagnant-gagnant.
Lisez la suite pour découvrir les causes courantes du gaspillage alimentaire dans les restaurants, comment le réduire et comment suivre les événements liés au gaspillage afin de savoir exactement où l’argent est perdu.
Quelles sont les causes du gaspillage alimentaire dans les restaurants ?
Plusieurs facteurs différents contribuent au gaspillage alimentaire dans les restaurants. Les quatre raisons les plus courantes du gaspillage alimentaire sont les suivantes :
-
La détérioration des aliments
Les aliments peuvent devenir impropres à la consommation en raison d’une manipulation, d’un stockage ou d’un emballage inadéquats. Les exemples les plus courants sont une réfrigération inadéquate, des commandes excessives et de mauvaises méthodes de gestion des stocks dans les restaurants.
- Portions mal calculées
Une formation en cuisine incorrecte ou incohérente peut conduire à des portions plus grandes que prévu. Même si cela fait plaisir aux clients d’avoir des restes à ramener chez eux, vous risquez de créer plus de déchets et de perdre une marge précieuse dans les assiettes.
- Renversements de nourriture
Les renversements de nourriture sont assez courants dans les restaurants. Il peut s’agir d’un serveur qui laisse tomber un plateau de nourriture en traversant la salle à manger ou d’un préparateur qui renverse accidentellement sa planche à découper. Ces erreurs, aussi petites soient-elles, peuvent entraîner des pertes financières importantes.
- Renvoi d’assiettes
Une erreur se produit lorsqu’une assiette de nourriture est renvoyée en cuisine et doit être refaite. Il se peut qu’un client ait reçu une mauvaise commande, qu’il ait omis de mentionner qu’il est allergique à quelque chose ou que le plat n’ait pas été préparé à son goût. Quelle que soit la raison de la réexpédition, la préparation d’une assiette coûte deux fois plus cher à votre cuisine.
Comprendre et réduire les méthodes de production de déchets alimentaires dans les restaurants
Comment réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants
Il existe de nombreuses façons de réduire le gaspillage alimentaire. Voici quatre méthodes qui peuvent être mises en œuvre pour s’attaquer directement aux sources les plus courantes.
- Réaliser un audit sur les déchets
Sans audit sur les déchets, il n’y a aucun moyen de savoir réellement combien votre restaurant jette en raison de ses activités actuelles et quelles sont les économies potentielles. Cela signifie que vous allez devoir retrousser vos manches et fouiller dans les bornes de tri alimentaire. Tous les jours pendant une semaine, avant de préparer vos poubelles pour le ramassage, demandez à une équipe d’ouvrir les sacs et de trier les déchets dans les catégories suivantes :
- Produits en papier (serviettes en papier, serviettes de table, promos/flyers, etc.)
- Produits à emporter (tasses, assiettes, récipients, etc.)
- Produits frais (fruits, légumes)
- Viandes (y compris la volaille et le poisson, en plus de la viande rouge)
- Plastiques
- Autres (papier d’aluminium, assiettes cassées, etc.)
N’hésitez pas à affiner ces catégories en fonction du menu, de l’offre et des déchets de votre restaurant.
Une fois que tout a été trié, pesez chacune des piles sur une balance et notez leurs poids dans une feuille de calcul. Ensuite, multipliez chaque poids par le nombre de jours d’ouverture de votre restaurant par an – cela vous donnera une meilleure idée de vos déchets annuels dans chacune de vos catégories de déchets.
Maintenant que vous avez terminé de mettre la main à la pâte pour réaliser votre audit des déchets, il est temps d’analyser les résultats.
Les catégories de déchets les plus lourdes sont celles qui nécessitent le plus d’attention. Par exemple, si vous constatez que vos déchets de viande ou de fruits et légumes sont importants, cela peut indiquer que les plats de votre menu actuel ne rencontrent pas le succès escompté, que vos cuisiniers ne sont pas assez rigoureux dans la découpe des fruits et légumes et de la viande, ou que vos distributeurs vous fournissent des produits de mauvaise qualité. Les informations que vous obtiendrez à l’issue d’un audit sur les déchets pourront influencer positivement de nombreux aspects des opérations de votre restaurant en vous montrant exactement les changements à apporter.
- Créez un journal des déchets
Pendant que vous effectuez l’audit des déchets de votre restaurant, documentez et suivez les efforts de votre restaurant dans un journal des déchets pour réduire les déchets alimentaires à l’avenir. Demandez au personnel de noter le poids des déchets et des produits recyclables lorsqu’ils les préparent pour le ramassage. Encouragez le personnel à noter les descriptions de tous les articles remarquables qui ont été jetés, comme les verres de pinte cassés, les palettes de livraison ou les produits pourris. Le journal des déchets de votre restaurant vous permettra de suivre vos progrès au fil du temps et d’évaluer si vos efforts ont permis de réduire les déchets dans votre restaurant.
- Commandez à temps pour réduire les pertes
Vous pouvez réduire la quantité d’aliments gâchés dans votre cuisine en contrôlant mieux les stocks et en passant des commandes en fonction des niveaux de référence. Les niveaux de référence sont la quantité minimale de stock nécessaire pour maintenir la demande tout en incluant une petite marge d’erreur pour tenir compte des changements dans la demande quotidienne.
Pour prévoir vos niveaux de référence, reportez-vous aux données sur les ventes passées. Par exemple, vous pouvez estimer les prévisions de ventes pour les fêtes en étudiant les ventes de la même période l’année dernière. Ces prévisions, ainsi que les modifications saisonnières des recettes, doivent être utilisées pour mieux anticiper ce que vous utiliserez réellement.
Les logiciels peuvent faciliter encore plus les commandes par niveau. Les solutions modernes de gestion des stocks intégrées aux outils d’approvisionnement peuvent générer automatiquement des guides de commande en fonction de ce qui se trouve déjà dans la cuisine et de ce qui est nécessaire pour maintenir le niveau de parité, de sorte que les commandes sont moins aléatoires et qu’il y a moins de nourriture à gaspiller.
- Mettez en place des politiques de réduction des déchets dans les restaurants
Bien que certains restaurants aient réussi à mettre en place des politiques de zéro déchet pour réduire les déchets et les coûts alimentaires, ce n’est pas la norme dans le secteur. Il est plus réaliste de prendre de petites mesures dans chaque coin de la cuisine pour faire comprendre que chacun est responsable de la réduction des déchets alimentaires.
Les excédents qui ne peuvent pas être réutilisés peuvent être compostés. Si vous avez de la place, utilisez les déchets alimentaires compostés pour créer un sol riche en nutriments qui pourra soutenir la croissance de votre propre jardin d’herbes et de légumes.
N’oubliez pas qu’il vaut mieux réduire les déchets alimentaires dès le départ que de trouver des moyens de les éliminer une fois qu’ils ont été produits. Par exemple, les cuisiniers doivent savoir comment couper, nettoyer, découper et portionner correctement les aliments, et les serveurs doivent toujours s’enquérir des préférences et des allergies des clients dès le départ pour éviter les rejets. Une bonne formation de l’équipe peut contribuer grandement à réduire le gaspillage alimentaire dans un restaurant.
- Adoptez la méthode FIFO
Pour réduire le gaspillage dans votre restaurant, utilisez la méthode premier entré / premier sorti, également connue sous le nom de FIFO.
Dans une cuisine conforme à la méthode FIFO, les stocks sont organisés et tournés de manière à ce que les articles les plus anciens soient utilisés en premier, ce qui réduit les déchets alimentaires dus à la détérioration. Supposons que vous ayez reçu une cargaison de pains à hamburger le lundi, puis le mercredi. Selon la méthode FIFO, les pains à hamburger reçus le lundi seront utilisés en premier. Le respect de la méthode FIFO peut signifier que les cargaisons prennent un peu plus de temps à décharger, mais en déplaçant le stock le plus ancien vers l’avant des étagères et en plaçant le nouveau stock derrière lui, vous vous assurez de ne pas gaspiller de bons produits et de ne pas jeter des aliments inutilisés simplement à cause de votre ordre de consommation.
- Calculer et contrôler les jours d’inventaire en main
Les jours d’inventaire en main (DOH) désignent le nombre moyen de jours pendant lesquels vous détenez des stocks avant de les vendre. Ce calcul peut être appliqué à l’ensemble des stocks de votre restaurant ou à des articles individuels. Par exemple, si vous commandez 180 kilos de poulet et que vous en utilisez 30 chaque jour, ce poulet est » en main » pendant six jours.
180 kilos de poulet ÷ 30 kilos de poulet par jour = 6 jours » en main « .
Les aliments dont le ratio jours d’inventaire en main est plus élevé ne se vendent pas rapidement, ce qui pourrait indiquer que les clients ne sont pas satisfaits du plat correspondant à cet article dans le menu. Les aliments dont le ratio de jours d’inventaire en main est plus bas se vendent rapidement ; contactez votre distributeur ou votre fournisseur et négociez une meilleure entente pour ces articles.
En prêtant attention à la façon dont votre cuisine utilise les stocks sur une base hebdomadaire, vous pouvez adapter vos commandes auprès des fournisseurs pour n’inclure que ce que vous utiliserez entre deux livraisons. Si vous bénéficiez d’une remise basée sur la quantité, demandez à votre fournisseur de stocker le produit dans son espace et de ne le livrer qu’en cas de besoin. Cela vous permettra de libérer vos glacières et le fournisseur fera une rotation des produits pour qu’ils soient frais lorsque vous les recevez.
N’oubliez pas de relire vos rapports trimestriels pour vous assurer que vous êtes au courant de ce qui se vend, de ce qui ne se vend pas et des coûts qui ont augmenté en raison de la saisonnalité, du marché, des tendances, etc.
- Utilisez la gestion des recettes pour des portions constantes
Une bonne gestion des recettes dans les restaurants vous donnera le rendement, ou la taille du lot, que chaque recette crée. Connaître le rendement de chaque recette est une étape importante à la fois pour calculer le coût des assiettes et pour maintenir des portions correctes et cohérentes.
La gestion manuelle des recettes est compliquée et sujette à l’erreur humaine, mais le logiciel de gestion des recettes vous aide à créer, calculer et gérer le rendement des recettes en toute simplicité. Utilisez-le pour convertir avec précision tous les ingrédients de votre cuisine en unités de mesure que votre personnel utilise pour cuisiner, ainsi que pour calculer correctement les rendements appropriés pour chaque plat. Partagez les recettes entre les différents sites pour vous assurer que chaque plat a la même taille et la même saveur, quel que soit l’endroit où le client le consomme.
Vous devez également former le personnel de cuisine à réaliser chaque recette exactement comme elle est écrite, y compris la taille de la portion finale.
- Utilisez un outil de suivi des déchets alimentaires
Le suivi des déchets alimentaires du restaurant vous aide à comprendre ce qui ne se vend pas dans votre menu, vous donne une image claire des types de déchets alimentaires que vous générez, et vous aide à trouver des modèles pour trouver les causes profondes de ces déchets.
Un système d’affichage en cuisine peut également contribuer à réduire considérablement le gaspillage de votre restaurant. Les tickets perdus entraînent des aliments jetés, des doubles commandes, sans parler des tonnes de papier gaspillé. Disposer d’un système de suivi électronique des tickets rationalise votre cuisine et donne une visibilité sur les ventes et les commandes tout en réduisant considérablement le gaspillage alimentaire.
- Stockez correctement les aliments
Assurez-vous que tous les aliments sont stockés dans un récipient approprié et à la température optimale.
Étiquetez tous les produits périssables en indiquant la date de réception, la date de péremption et le nombre de portions dans chaque récipient. Dans certaines cuisines, le personnel utilisera un système d’étiquetage à code couleur pour que le personnel BOH puisse plus facilement savoir quelle catégorie d’article se trouve dans quel récipient.
- Articles de menu à usages multiples
Trouver des façons d’utiliser un produit alimentaire dans plusieurs plats vous permettra d’économiser de l’argent en achetant en gros ; cela vous aidera également à réduire le ratio DOH de ce produit et à diminuer les déchets alimentaires dus à la détérioration. Supposons que vous n’utilisiez des cœurs d’artichauts que dans une seule recette de salade et que vous vous retrouviez souvent à jeter une quantité importante de ce légume inutilisé parce qu’il s’est gâté. Vous pouvez soit modifier la recette pour les retirer, soit trouver de nouvelles façons de les utiliser avant qu’ils ne se gâtent, par exemple dans une pizza ou un plat de pâtes, ou encore créer une variété d’offres saisonnières mettant en vedette les artichauts.
- Faites attention à la saisonnalité des aliments
Il se peut que vous ayez un produit qui marche traditionnellement très bien dans votre restaurant, mais à certaines périodes de l’année, vous remarquez que vous le jetez plus que prévu. Cela peut être dû à la saisonnalité des produits. Les avocats, par exemple, sont en pleine saison aux États-Unis, de mai à août. Si vous recevez le même nombre d’avocats du même distributeur tout au long de l’année, il se peut que certains lots se gâtent plus rapidement, ce qui entraîne des produits jetés.
Que vous choisissiez de restructurer votre menu en fonction de la saisonnalité des produits ou que vous achetiez simplement moins de produits hors saison, vous pouvez vous assurer que vous proposez toujours les produits les plus frais tout au long de l’année et que vous ne jetiez pas autant d’aliments inutilisés.
- Proposez des promotions hebdomadaires
Les promotions hebdomadaires sont un excellent moyen de réutiliser rapidement les aliments inutilisés avant qu’ils ne se gâtent et finissent en déchets alimentaires. Peut-être que les affaires ont été moins bonnes que prévu cette semaine et que vous vous retrouvez avec trop de blancs de poulet : Essayez de réutiliser les blancs de poulet en les proposant comme une offre à durée limitée.
Si vous avez besoin de plus d’astuces vous trouverez notre guide pour lancer votre programme de recyclage applicable peu importe le cadre.
Comment suivre le gaspillage alimentaire dans les restaurants ?
Le suivi et la documentation de chaque cas de gaspillage alimentaire dans votre restaurant sont essentiels non seulement pour un meilleur contrôle des coûts alimentaires, mais aussi pour les meilleures pratiques de comptabilité générale des restaurants. Vous aurez une meilleure visibilité sur les raisons pour lesquelles les chiffres du coût des marchandises vendues (COGS) ne correspondent pas à ce qu’ils devraient être et pourquoi les valeurs d’inventaire sont faussées.
Le suivi des déchets peut être aussi simple que la mise à jour d’une feuille de calcul chaque fois qu’un événement de déchets se produit. Il suffit de créer une feuille avec des colonnes pour l’ingrédient ou la recette gaspillée, la date et l’heure de l’événement, le nom de l’employé responsable du gaspillage, et une zone pour des commentaires supplémentaires ou le contexte.
Une fois le système de suivi mis en place, vous pouvez l’utiliser pour trouver des modèles de gaspillage. Par exemple, si les déchets alimentaires provenant des feux de cheminée augmentent régulièrement les jours où un certain employé de l’accueil travaille, cela peut indiquer qu’il commet des erreurs qui peuvent être corrigées par une formation supplémentaire. Cependant, le suivi manuel des déchets alimentaires ne tient pas compte de la valeur monétaire de ce qui a été perdu. Heureusement, un logiciel de suivi des déchets alimentaires combiné à des données de facturation en temps réel permet de voir exactement combien ces erreurs coûtent à l’entreprise.
