30 à 40 % des aliments produits sont gaspillés. Il y a de nombreuses raisons à cela. Et il y a beaucoup de réponses altruistes à ce gaspillage. Mais s’attaquer au gaspillage alimentaire dans les services de restauration et les cafétérias peut s’avérer difficile si l’on se fie uniquement aux arguments altruistes.
Les discussions concernant les stratégies de réduction des déchets alimentaires ou biodéchets se concentrent souvent sur ce qu’il faut faire avec les restes/déchets déjà produits, et sont généralement axées sur une hiérarchie entre la collecte de ces articles pour nourrir les gens (dons aux refuges locaux et aux soupes populaires), l’alimentation des animaux (collecte des déchets alimentaires pour les donner aux porcs ou au bétail) ou le compostage (donner les déchets à la myriade de micro-critères qui transforment cette matière en compost).
Mais les possibilités de prévenir le gaspillage alimentaire en premier lieu peuvent mieux correspondre aux opérations et aux budgets des services de restauration. Au premier abord, produire moins de nourriture semble être l’antithèse de l’objectif d’un responsable de la restauration, qui est de produire des aliments pour satisfaire les clients. Mais le gaspillage alimentaire, en particulier le gaspillage alimentaire post-consommation, représente un échec de votre objectif de restauration. Il s’agit d’euros qui ont été investis dans l’achat d’ingrédients, dans le travail du personnel pour préparer et servir ces aliments, et dans d’autres coûts connexes (par exemple, le chauffage ou le refroidissement des aliments, le stockage, etc.) Mais aucun de ces euros n’a réellement nourri vos clients. Ils ont alimenté une benne à ordures, un composteur de cuisine ou un bac à compost.
Et si au lieu d’arguments altruistes, vous abordiez le gaspillage alimentaire comme une opportunité d’améliorer la satisfaction de vos clients.
LE COMPOSTAGE – UNE OPPORTUNITÉ DE RETOUR D’INFORMATION
Du point de vue des services de restauration, l’une des plus grandes valeurs du compostage a peu à voir avec la réduction des déchets ou les initiatives écologiques. Le compostage permet d’obtenir un retour d’information instantané sur le fonctionnement de votre service de restauration. Vous pouvez réaliser enquête sur la satisfaction des clients après enquête sur la satisfaction des clients, mais l’un des moyens les plus efficaces de savoir quels sont les plats qui plaisent à vos clients et ceux qui ne plaisent pas est de regarder ce que vos clients jettent dans le bac à compost.
Par exemple, une écoles offrait un cornichon gratuit avec chaque sandwich de charcuterie (comme tous les articles « gratuits » du menu, il n’était pas vraiment gratuit mais simplement subventionné dans le coût d’autres articles). Mais après avoir regardé le bac à compost, un responsable de la restauration a réalisé que presque tous ces cornichons étaient jetés sans être consommés. L’argent de cette ligne dans le budget du menu était littéralement gaspillé. Il a donc procédé à un changement logistique. Ils ont simplement changé le scénario par défaut, passant de « le cornichon est donné à moins qu’il ne soit refusé de manière proactive », à « le cornichon est disponible gratuitement pour quiconque en veut un, mais n’est pas automatiquement donné ». Les résultats ont été significatifs. La satisfaction des clients a augmenté. Ceux qui voulaient toujours un cornichon l’ont eu et ont été satisfaits, mais les 75 % et plus de cette ligne budgétaire ont été libérés pour d’autres dépenses qui ont conduit à une plus grande satisfaction des autres clients. Ainsi, même si les déchets de cornichons ne représentaient pas en soi un énorme tonnage détourné, ils constituaient une porte d’entrée pour d’autres efforts de réduction des déchets.
Une autre école a connu un scénario similaire avec la taille des portions. En regardant leur bac à compost, ils ont constaté que la prépondérance de certains articles du menu était jetée alors qu’ils n’étaient que partiellement consommés. C’était déroutant pour le personnel de la restauration qui jurait que ces plats étaient populaires. Des enquêtes ultérieures auprès des clients et des actions de sensibilisation ont révélé que l’article était populaire mais que pour la plupart, la taille de la portion était trop grande. Pour résoudre ce problème, ils ont commencé à offrir la portion « standard » à la moitié de la taille, mais ont permis aux gens de prendre une double portion sans aucun problème. Résultat : des clients satisfaits, une réduction massive de la quantité de cet article dans le flux de déchets, des économies budgétaires importantes à dépenser sur d’autres articles qui conduiraient à une satisfaction encore plus grande des clients et un personnel de restauration engagé qui me pressait de mettre en œuvre des programmes, et non l’inverse.
Et avec cette approche, les réductions peuvent concerner aussi bien les emballages que les aliments. Une école avait un petit café d’étude avec un menu à emporter. À chaque commande, les choix du menu étaient placés dans un sac en papier à emporter que les étudiants pouvaient transporter jusqu’à leur destination. Mais une fois que le personnel de la cantine s’est engagé dans l’effort de lutte contre le gaspillage alimentaire, il a remarqué que la plupart des étudiants mangeaient leurs repas à emporter directement dans l’espace d’étude, sans les transporter quelque part. Ils ont donc fait une expérience. Plutôt que de placer automatiquement le produit du menu dans le sac à emporter, ils ont mis une pile de sacs à la disposition de tous ceux qui en avaient besoin. Le résultat a été que l’utilisation des sacs (et peut-être plus important encore, le budget consacré aux sacs) a été réduit de plus de la moitié, libérant ainsi plus d’argent pour d’autres choix de menu souhaités par les clients.
Aucun des exemples cités ci-dessus ne vous permettra d’atteindre 75 % de détournement à lui seul. Mais ce qu’il faut retenir, c’est l’impulsion donnée. Le personnel de restauration s’est engagé à identifier lui-même des solutions potentielles.
Qui ou quoi nourrissez-vous avec l’argent de vos repas ? Peut-être que le fait de vous concentrer sur la réponse à cette question vous aidera à atteindre les objectifs de durabilité de votre service de restauration.
